요리에 대해 알아봅시다.

요리에 대해 알아봅시다.

'요리(料理)'는 먹기 좋게 가공한 음식을 가리키는 명사, 또는 그 가공 행위 자체의 동사를 함께 의미한다. 식재료를 가공하는 행위에는 '조리(調理)'라는 단어도 명사로서 쓰이지만, 음식을 보고 조리라고 부르지는 않는다. 한자로 풀이해 보면, 요리(料理)는 料(헤아릴 요)와 理(다스릴 리)고 조리(調理)는 調(고를 조)와 理(다스릴 리)로서 조리는 재료를 골라 다스려 음식을 만든다는, 즉 음식을 먹기좋게 만든다는 뜻이고 요리는 그런 조리 행위 자체를 헤아려 만든다는 레시피대로가 아니라 스스로 헤아려 창의적으로 만들 수 있는 전문가적 혹은 예술가적인 것을 말하는 것이다.인간은 잡식성 동물이며 소화기관에 한계가 있기 때문에 자연에 존재하는 동물이나 식물의 사체를 생으로 섭취할 경우 소화에 상당한 무리가 따르게 된다. 심지어는 생물이 갖고있는 독소를 제거하거나 중화시키지 않으면 사망에 이르게 하는 식재료도 존재하기 때문에 적절한 식재료 가공기술은 인류역사에서도 매우 중요한 생존요인으로 인정받는다. 그렇기 때문에 생물이 보유한 영양분 파괴를 최소화 하면서 인간이 소화하기에 알맞고 안전한 형태로 식재료를 가공하는것, 이것이 바로 요리 및 조리의 첫 목적이라 할 수 있다.동물과 인간을 구분하는 행위로 불리기도 한다. 과거 인류가 사냥, 채집으로 얻은 동식물을 날로 먹다가 우연히 산불이나 낙뢰등으로 타죽은 동물의 시체를 먹기 시작하면서, 인간에게 더 많은 열량과 좋은 영양분이 공급되었고, 이것은 동물과 인간의 다른 점이다.자연을 가공하여 인간이 흡수하기 알맞은 형태로 바꾸는 것이 요리의 첫번째 목적이라면, 두번째 목적은 더 먹기 좋은 느낌, 즉 맛이 있게 만드는 것 또한 요리의 목적이다. 특히 의식주 문제가 충분히 해결된 선진문명으로 갈수록 조금이라도 요리를 더 맛이 있고 보기 좋게 만드는 이 두번째 목적으로 그 관심이 집중된다. 그것이 더욱 심화되면 요리의 양보다는 맛을 더 중요하게 생각한다.요리는 대부분의 현대 가정에서 집안 살림을 꾸리는 사람이 주로 하는 것으로 여겨진다. 요리사 문서를 보면 알겠지만 생각외로 어렵고 힘든 중노동이다. 자취를 해보면 엄마의 위대함과 매일 먹던 집밥의 소중함을 사무치게 느낄 수 있다. 요리만 한다고 되는게 아니라 요리 전후의 재료 선별 및 구입, 손질, 설거지, 뒷정리 등 여러모로 일이 많고 체력도 많이 소모된다. 물론 몇가지 안 되는 음식을 한꺼번에 많이 만들어 두고두고 먹는 것도 방법이지만, 어지간한 사람이라면 금방 질려버린다. 그래서 엄마들의 "에휴 오늘 저녁은 또 뭐하지"란 말이 왜 나오는 건지 알게 된다. 또한 위험한 도구들을 다루고 디테일이 중요하기 때문에 높은 집중력과 숙련도를 요한다. 따라서 요리하는 사람의 솜씨에 따라 결과물이 천차만별이다. 시대적, 지역적 특성에 따라서는 권력의 행위로 보여진다. 인간의 욕구 중 중요한 식욕을 통제 가능하기 때문이다. 그 예로 몽골의 전통 요리 '허르헉'은 오직 남자만 할 수 있다. 아시아쪽에 많이 편중된 이야기지만, 현대에 들어와서 인공조미료의 악영향으로 모두 맛이 비슷해졌다는 악평을 듣기도 한다. 화학자 이케다 키쿠나에가 감칠맛 성분인 글루탐산나트륨을 발견한 이후, 그것만 추출한 미원과 인위적으로 향료, 소금을 덧입힌 다시다를 상업적인 목적으로 남용한 탓이 크지만, 이런 맛에 익숙해진 소비자들이 감칠맛에 취해버린 것도 문제라고 할 수 있다. 미식가들 입장에선 획일화된 맛이 불만스러울 수 있겠지만 사실 인공조미료의 사용은 일정 이상의 맛을 일정 이하의 가격에 제공할 수 있게 하기 때문에 인류의 공리 증진에 기여한다고 할 수도 있지만, 싱싱하지 않고 오래 되었으며 질 나쁜 재료를 감추는 데에도 많이 사용하기 때문에 득보다는 실이 많다. 쉽게 말해 일정이상의 맛을 일정이하의 값에 주는 것이 아니라 일정이하의 재료를 일정이상의 맛으로 가려서 파는 것. 또한 술이나 담배를 끊으면 몸에 그것이 길들여지듯 인공조미료도 안 먹어버릇하면 그 맛이 꼭 맛있는 맛은 아니라는 것을 느낄 때가 있는 등, 인공조미료의 획일화된 맛은 분명 여러모로 문제가 많다.

인류 최초의 요리법이자 모든 요리법의 기본은 굽기이다.

인류가 처음 불을 발견했을 때, 제일 먼저 어두운 곳을 밝힌 다음 고기를 구웠다.열이 재료에 직접 닿도록 해서 고기나 생선 등을 익히는 요리법이다. 숙성과 발효를 제외하고 그 역사는 어떤 요리법과 비교할 수 없다. 초기 유인원이 가공된 양질의 단백질을 섭취하여 현대 인류로 진화할 수 있었으니 단순히 볼 수 없다. 또한 요리의 개념이 어떤 재료를 어떤 방법으로 나온 결과니까, 굽기는 재료에 열을 가해 화학 및 물리적 변화를 일으킨다는 부분에서 근본이자 궁극의 요리법이다. 열을 가하는 방법은 정말 다양하지만 가장 보편적으로, 그리고 인류가 처음부터 사용해온 것으론 역시나 불이다. 불을 가지고도 열을 가하는 방법은 여러 방법이 있지만 가장 원시적인 방법으론 그냥 식재료를 불에다 올려 조리하는 직화구이다. 직화구이는 자연스럽게 훈연이 되기에 식재료의 맛을 대폭 높여주지만, 불에 관련된 모든 것이 그렇듯 마냥 찬양할 거리는 아니다. 프리온을 제외한 모든 단백질은 일정 수치 이상의 온도에 일정 시간 이상 노출되면 경화를 넘어 탄화하며 분해된다. 이 과정에서 약간의 일산화탄소와 기타 독성 성분이 발생하는데, 당연히 몸에 좋을 리 없다. 바싹 탄 고기를 먹으면 암에 걸릴 확률이 높아지는 이유가 여기 있다. 직화로 굽는 방법 외에 굽는 방법으론 뜨거운 철판(후라이팬이나 철판구이)을 쓰기, 밀폐된 공간에 식재료를 넣고 열을 가하기(오븐, 화덕) 등이 있으며, 불 외에도 마이크로파 등을 쓰는 방법도 있다. 주로 고기 종류에 자주 쓰이는 요리법이지만 야채나 과일에 써도 괜찮은 음식이 나온다. 삼겹살에 갈색으로 살짝 그을린 마늘을 곁들이면 환상이지 고기는 강한 불에 익혀야 맛이 있고, 굽기 전에 양념장을 따로 만들어 고기를 연하게 잔칼질한 다음 양념장에 재워 두어 간이 충분히 배었을 때 구워도 맛있다. 불고기나 대구통구이 등이 한식 중에 대표적이다.

볶음은 음식의 재료에 양념을 하여 기름이나 장 등에 볶는 요리방식이다. 여기서 '볶다'는 열을 가하여 이리저리 자주 저으면서 익힘을 의미한다. 전골과 비슷하나 전골이 즉석에서 끓여 먹는 음식인 반면에 볶음은 주방에서 볶아서 그릇에 담아서 내놓는다는 점이 다르다. 재료는 고기, 내장, 채소, 해조류, 버섯 등이 사용되며 국물이 거의 없이 볶는다는 점이 특색이다. 200℃ 이상의 고온에서 재료를 볶아야 물기가 흐르지 않으며, 기름에만 볶는 방법과 볶으면서 간장, 설탕 등으로 조미하는 방법이 있다.보통 흔히 세계적으로 아시안 음식이라고 칭하면 이런 볶음 음식이 많이 꼽힌다. 그만큼 볶음 음식은 대다수의 아시안들이 주식 수준으로 즐겨먹는데, 한국만 유독 볶음 음식이 발달하지도 않았고 즐겨먹는 편도 아니다. 볶음 음식의 실과 바늘같은 관계를 나타내는 조리 기구가 있는데, 바로 웍이다. 중국 요리에도 자주 쓰이며, 중국에서 발명했지만 아시아 전역에 자주 쓰일 뿐만 아니라 서구권에서도 심심치 않게 쓰인다.

좁게는 재료를 물에 직접 넣어 끓이는 것이 아니라 아래에서 물을 끓여서 올라오는 수증기로 재료를 가열하여 익히는 요리 방법을 말한다. 수증기를 사용하는 이유는 수증기 혹은 응결된 작은 물방울의 열전도율이 마른 공기보다 압도적으로 높기 때문. 건식과 습식 사우나를 생각하면 된다. 물론 고온건조한 공기로 조리하는 방법도 있지만, 이건 훈제나 오븐구이가 되어 버린다. 재료가 물과 직접 닿지 않기 때문에 맛이 국물로 녹아나지 않는다. 백에 아흔아홉은 찜으로만 먹는 대게를 떠올려 보면 답이 나온다. 뜨거운 물에 직접 넣으면 그냥 그 물이 게맛이 나는 탕 국물이 되어 버려서 아까운 대게를 먹을 수가 없게 되고, 불이나 오븐을 사용해서 구우면 풍미가 변형된다. 그래서 재료 자체의 맛을 즐기는 요리에 잘 쓰인다. 거기다 따로 기름을 사용하지 않기 때문에 맛의 변형이 적으면서도 산뜻한 맛을 낸다. 원재료의 맛을 가장 잘 느낄 수 있는 조리법이다.이외에 밀가루피 등 물과 닿으면 녹아서 허물어지는 재료를 가열할 때도 유용하다. 만두나 찐빵 같은 것이다.넓게는 약간 물을 부어 오랜 시간 바특하게 끓이는 요리까지 포함된다. 조림 내지는 스튜와 비슷한 것. 한국 요리에서는 정말 증기로 찌는 것보다는 오히려 이런 조림이나 스튜라고 해야 할 요리에다가 '찜'이란 말을 붙이는 경우가 더 많다. 이를테면 갈비찜이나 찜닭 따위. 한국 요리에서 찜에 가장 가까운건 제사상에 올라가는 생선찜이다.덤으로 찜은 수많은 요리법들 가운데서도 가장 힘든 요리법 중의 하나다. 실패하면 되돌릴 수 없고, 어떤 재료를 어떤 타이밍에 얼만큼 찌느냐가 맛을 좌우하는데, 조리가 되가는 과정을 눈으로 볼 수도 없어서 오로지 경험과 감에만 의존해야한다. 대충 만들 수는 있지만 정말 맛있게 일정한 퀄리티로 만들어내기란 쉬운 일이 아니다. 특히 중화요리에서 찜요리는 고급기술로 치는데, 그중에서도 생선찜의 경우는 전문 요리사가 따로 있을 정도다.