육류의 기초지식을 알아보자.

육류의 영양에 대해 알아보자.

고기는 콜레스테롤과 비만의 원인식품인 것처럼 알려져 있는데 최근에는 그 영양적인 효용이 재평가되고 있다. 돼지고기에는 당질대사에 필요한 비타민 b1이 100g중 1mg 남짓 들어 있다. 이밖에 육류에는 비타민 B2도 많이 들어있다. 또 쇠고기에는 철분이 풍부하다. 철분은 답백질과 함께 섭취하면 흡수되지 쉬우므로, 고기는 철분의 공급원으로 대단히 좋은 것이다.

고기에 들어 있는 영양성분 중 가장 ㅁ낳은 것은 단백질이다. 이 단백질은 필수아미노산이 풍부한 양질의 단백질로 근육과 내장, 피 등 몸의 모든 조직을 만드는 중요한 재료가 되는 영양소다.

육류의 지방은 포화지방산이 많은 동물성지방이므로 과다하게 섭취하면 성인병에 걸리기 쉽게 된다. 또 동물성의 과다섭취는 유방암과 장암의 원인도 된다.

그렇다고 해서 지방을 전혀 섭취하지 않는 것은 금물이다. 불포화지방산을 포함한 식물성기름과 동물성지방을 1:1 또는 2:1의 비율로 섭취하는 것이 이상적이다.

고르는 방법에 대해 알아보자.

고기의 숙성이란 이런 것이다.

도살한 직후의 쇠고기는 육질이 부드러운데, 시간이 지나면 다시 굳어진다. 그리고 한동안 재워 놓으면 다시 부드러워지면서 고기속의 글루타민산 등이 증가해서 맛이 좋아진다. 이 재우는 기간을 고기의 숙성기간이라고 하는데, 돼지고기나 닭고기는 쇠소기만큼 숙성하지 않는다.

육류의 부위별 선택법에 대해 알아보자.

고기를 고를 때 값이 비싸면 맛이 있다고 단정하는 것은 잘못이다. 고기는 부위에 따라서 단단함과 지방의 붙은 정도가 다르므로 하고자 하는 조리법에 알맞은 부위츨 선택하는 것이 대단히 중요하다.

일반적으로 굽거나 튀기거나 하는 가열시간이 짧은 요리에는 육질이 부드러운 부위를 고른다. 반대로 장시간 끓이는 요리에는 육질이 단단한 부위를 골라야 한다.

신선도를 구분하는 방법에 대해 알아보자.

쇠고기는 짙거나 엷지도 않은 중간의 선홍색으로 윤기가 있는것과 결이 곱고 탄력이 있는 것으로 고른다.

돼지고기는 여린 쟂빛을 띤 핑크색으로 밝고 윤기가 있는 것, 지방부분이 희고 살고기와의 경계가 뚜렷한 것이 좋다.

닭고기는 껍질이 누런 빛을 띠지 않고 육질에 탄력이 있는 것을 고른다.

좋은 고기를 고르는 가장 중요한 포인트는 좋은 정육점을 선택하는 일이다. 설비가 위생적이고 상품 회전이 빠르며 판매케이스의 조명에 착색 등을 사용하지 않은 점포를 고르도록 한다.

보존 방법에 대해 알아보자.

육류에는 단백질이 많아 쉽게 상하므로 구입한 즉시 조리하는 것이 가장 이상적이다. 남은 것은 냉장고에 보관하는데 냉장고를 너무 믿어서는 안된다. 저온이라 해도 번식하는 잡균은 얼마든지 있다.

냉장실에 보관할 때에는 랩 등으로 싸서 공기가 닿지 않도록 하여 5도 이하의 냉장고에 보관한다. 다져진 고기는 될 수 있으면 그날 안으로 사용하고 남았으면 밀폐용기에 담아 넣어둔다. 하루는 보관할 수 있다. 닭고기는 상하기 쉬우므로 밀폐용기에 넣어 보관하는데 1~2일 안에 다 사용하는 것이 원칙이다.

냉동실에 보관할 때에는 얇고 작게 썰어서 완전히 밀봉하고 급속냉동한다. 얇게 썬 고기는 1회분씩 나누고, 덩어리고기는 500g정도로 나누면 해동하기 쉽다. 보존기간은 모두 1개월 정도로 한다. 닭고기는 수분과 단백질이 많아 맛이 변하는 속도가 빠르다.

육류는 해동을 잘해야 육즙의 유출도 막고 사왔을 때의 맛을 낼 수 있다. 가장 좋은 방법은 저온해동이다. 냉장실로 옮겨 천천히 해동한다. 급할 때는 비닐주머니에 넣어 흐르는 물에 담근다. 전자레인지로 해동할 때는 지나치게 가열하지 않도록 하고, 반해동 정도에서 조리하기 시작한다.